Naše výrobky

Odkud pochází naše mouka a suroviny

Tomášovo pečivo vzniklo v Pardubicích v roce 2009, kdy Tomáš Kovář otevřel první pec v pronajatém sklepě na Palackého třídě. Od začátku platilo jedno pravidlo: mouka přichází z mlýna Havlíček ve Slatiňanech, vzdáleného asi dvacet kilometrů od naší pekárny. Žito, pšenice i špaldová mouka se semílají v kamenném mlýně a do Pardubic dorazí vždy v pátek ráno. Máslo odebíráme z farmy Novákových v Dašicích, kde pasou stádo asi čtyřiceti dojnic.

Sůl používáme výhradně mořskou, hrubozrnnou, a kvasnice jsou živé, nikoli sušené. Tomáš zastává názor, že sušené kvasnice sice usnadní práci, ale výsledná střída má jiný charakter, méně vzdušný a kratší trvanlivost. Proto raději vstává o půl čtvrté ráno a nachystá kvásek den dopředu.

Kváskové chleby

Stěžejní výrobek pekárny je kváskový žitný chléb, který Tomáš peče nepřetržitě od roku 2009. Základem je žitný kvásek starý přes deset let, který se denně přikrmuje a nikdy nebyl zmrazen ani sušen. Kvásek fermentuje šestnáct hodin při teplotě osmnáct stupňů, pak se smíchá s pšeničnou moukou v poměru šedesát ku čtyřiceti a těsto se ručně přeloží třikrát v průběhu dvou hodin.

Bochníky se sází do nepálených hliněných forem, které pořídil Tomáš od keramika Petra Sedláka z Chrudimi. Formy si získaly přezdívku "sedlácké nádoby" a jejich jemná poréznost reguluje vlhkost během pečení tak, jak to kovový plech nedokáže. Pečení probíhá při dvě stě třiceti stupních, prvních patnáct minut se vstřikuje pára. Výsledek je kůrka tmavá, téměř černá v místě podélného vpichu, a střída vlhká ale pevná.

Vedle základního žitného chleba vyrábíme také chléb špalda-žito, kde třetina mouky pochází ze špaldy. Má výrazněji ořechovou chuť a trochu hutnější střídu. Oba druhy pečeme každý den.

Rohlíky a housky

Rohlík je v Čechách věc, se kterou se neplácá. Tomáš to ví, a proto strávil v roce 2011 tři týdny u vídeňského pekaře Josefa Mautnera, aby se naučil vídeňské tvarování. Výsledkem je rohlík s přesným přehybem uprostřed, který při pečení puká v rovné linii. Těsto je pšeničné, s troškou másla a špetkou drceného kmínu na povrchu.

Housky jsou kulaté, čtyřlístkové, lehce opečené. Těsto je totožné s rohlíkovým, jen tvarování se liší. Pečeme oba výrobky dvakrát denně, první várka přichází do prodeje v šest ráno, druhá kolem desáté. Kdo si pro pečivo zajde před šestou hodinou, toho Martina u pultu k ničemu nevyzve, ale rovnou mu navrhne, jestli nechce ještě teplý kus přímo z plechu.

Máslové a sladké pečivo

V pátek a v sobotu rozšiřujeme nabídku o máslové croissanty. Těsto se laminuje ručně, celkem sedmadvacet vrstev másla a pšeničného těsta, přičemž každé přeložení se odkládá do chladu na čtyřicet minut. Croissant z přímého záměsu z croissantu laminovaného prostě nelze nepozorovat. Tomáš tu práci nenávidí, ale přizná, že výsledek ho vždy překvapí.

Buchty pečeme se švestkovou povidlou z jabloňského sadu pana Chromého v Lázních Bohdaneč. Povidla není slazena, je pouze vařena do husta, takže má výraznou kyselejší chuť, která vyváží bohatost máslového těsta. Buchty jsou dostupné v sobotu dopoledne a bývají vyprodány do desíté.

Sezónní a zvláštní výrobky

Adventní období přináší vánočky. Pleteme je ze šesti pramenů, s rozinkami a citronovou kůrou, bez mandlí, protože Tomáš považuje mandle v vánočce za zbytečné. Prodejem vánočky začínáme první adventní sobotu a pokračujeme až do čtyřiadvacátého prosince.

Na Velikonoce vyrábíme mazanec z kynutého těsta s rumem a sušenými brusinkami. Rumem nepřehánějme, říká Tomáš, stačí lžíce na kilogram mouky, ale musí být dobrý. Používáme kubánský rum Havana Club Añejo 3 Anos, a ne levnější alternativy z plastové lahve.

Jak a kde koupit

Prodej probíhá přímo v naší prodejně v Pardubicích, kde je celoskleněná stěna oddělující zákazníky od pece. Každý, kdo přijde, vidí, jak Martina nebo Tomáš sází bochníky, tvaruje rohlíky nebo vrství croissantové těsto. Nejsme žádná výkladní skříň průmyslové pekárny, jsme pekárna, kde se pečivo opravdu peče na místě, ve dne, viditelně. Část výrobků dodáváme také do dvou pardubických kaváren, ale to jsou dohody, které uzavíráme přímo a individuálně.

Pokud máte zájem o větší objednávku na akci nebo rodinnou oslavu, dejte nám vědět s předstihem alespoň pěti pracovních dnů. Kapacita pece je omezená a Tomáš dá vždy přednost stálým zákazníkům z Pardubic před jednorázovými velkoobjednávkami.