Bez lepku

Jak to u nás začalo

Tomáš Novák otevřel pekárnu v Pardubicích v roce 2014 na Palackého třídě a pekl tehdy výhradně klasické pšeničné chleby a rohlíky. Zlom přišel o tři roky později, kdy za ním přišla Markéta, sousedka z vedlejší ulice, a zeptala se rovnou: "Tomáši, peče tu vůbec někdo normální chléb bez pšenice?" Tehdy si Tomáš uvědomil, že nabídka bezlepkového pečiva v Pardubicích je buď průmyslová, nebo žádná. Rozhodl se to změnit vlastními silami.

Trvalo skoro rok experimentů, než vznikly recepty, které obstály i v páteční ochutnávce u výdejního okénka. Spousta bochníků skončila v koši. Několik jich bylo příliš drobivých, jiné gumové uprostřed. Výsledek, se kterým je Tomáš spokojený dnes, stojí na kombinaci rýžové mouky, pohankové mouky a tapiokového škrobu v poměru, který si pekárna drží jako vlastní základ.

Oddělená výroba jako základ celého procesu

Bezlepkové pečivo nevzniká ve stejném prostoru jako zbytek produkce. V pardubické pekárně je pro něj vyhrazena samostatná místnost s vlastním nářadím, vlastními formami na chléb i vlastním strojem na hnětení těsta. Tato místnost se před každou bezlepkovou výrobou čistí samostatně a vstupy do ní mají pouze dva pekaři, kteří prošli interním zaškolením.

Proč tak důsledně? Protože moučný prach létá. I malé množství pšeničné mouky ve vzduchu se usadí na povrchu, a to nestačí jen utřít stůl. Proto Tomášovo pečivo investovalo v roce 2019 do přestavby části provozu, oddělilo vzduchotechniku a pořídilo speciální filtraci. Není to levná záležitost, ale jinak by bezlepkové výrobky nebyly tím, za co je považujeme.

Suroviny a jejich původ

Rýžová mouka pochází od českého dodavatele z Hradce Králové, který ji garantuje jako bezlepkovou již na úrovni mlýna. Pohankovou mouku odebíráme od rodinného statku na Vysočině, kde pohanku pěstují odděleně od pšenice a ječmene. Tapiokový škrob je belgického původu a každá šarže přichází s certifikátem o obsahu lepku pod 20 ppm, což odpovídá evropskému standardu pro označení "bez lepku".

Psyllium, které drží těsto pohromadě a dává střídce potřebnou strukturu, dodává firma z Brna specializující se výhradně na bezlepkové ingredience. Žádná z těchto surovin neprojde přes společný sklad s moukami obsahujícími lepek.

Co aktuálně nabízíme

Základem sortimentu je tmavý pohankový chléb, který se stal nejprodávanějším kusem hned v prvním měsíci po zavedení. Peče se v malých bochníčcích po 400 gramech, aby se dobře krájel a nevyschl dřív, než se spotřebuje. Vedle něj je tu světlý chléb z rýžové mouky, jemnější na chuť, vhodný například ke snídani s máslem a medem.

Od roku 2021 přibyla bezlepková houska, která byla technicky nejtěžší výzvou. Bezlepkové těsto se chová jinak než pšeničné, nekyne stejně předvídatelně a kůrka se tvoří pomaleji. Pekař Martin, který má bezlepkovou výrobu na starosti, strávil s tímto receptem celé jedno léto. Houska je teď k dostání od úterý do soboty, protože se peče pouze v tyto dny čerstvá, bez předpečení a zmrazení.

Na vánoční a velikonoční sezonní pečivo bez lepku se informujte přímo na prodejně nebo sledujte náš web. V prosinci 2023 jsme například upekli bezlepkový vánočkový chléb ve formě, který se vyprodal první den.

Označování a transparentnost

Každý výrobek označený jako "bez lepku" má na etiketě číslo šarže a datum výroby. Na prodejně jsou bezlepkové výrobky uloženy v uzavřené vitrínce odděleně od ostatního pečiva. Personál při jejich balení používá samostatné kleště a papír, který se nepoužívá pro nic jiného. Tohle jsou konkrétní kroky, ne jen slova na výloze.

Tomáš si zakládá na tom, aby zákazník přesně věděl, co si kupuje. Pokud máte dotaz k výrobnímu postupu nebo ke konkrétní surovině, zastavte se v pekárně osobně. Na místě vám rádi ukážeme dokumentaci od dodavatelů i záznamy o čištění výrobního prostoru.

Pečivo, které chutná jako pečivo

Bezlepkový chléb nemá být náhražka. Pohankový bochník z Tomášovy pekárny má vlastní, výraznou chuť, tmavou kůrku a hutnou střídku. Není to pokus napodobit pšeničný chléb, je to jiný produkt se svými vlastnostmi, který si za ta léta získal vlastní okruh stálých zákazníků. Část z nich jezdí pro něj pravidelně každý pátek až z Chrudimi, protože v okolí nic srovnatelného nenašli.

Pečeme v malých dávkách, takže zásoby bývají omezené. Doporučujeme objednávku předem, zvláště pokud chcete více kusů najednou. Stačí nás kontaktovat den předem a váš chléb bude připraven k vyzvednutí v dohodnutý čas.