Cukrárna

Sladká část Tomášova pečiva

Cukrárna vznikla jako přirozené rozšíření pekárny, kterou Tomáš Novotný otevřel v Pardubicích v roce 2011. Zpočátku šlo jen o pár druhů koláčů a šátečků vedle regálů s chlebem, ale zákazníci se vraceli právě kvůli nim. V roce 2015 se proto část provozu přestavěla a cukrárna dostala vlastní pracovní stůl, mramorovou desku a samostatnou pec. Od té doby je to plnohodnotná část dílny, nikoli pouhý doplněk.

Co tu děláme a jak

Základ většiny našich výrobků je odpalované těsto, křehké těsto a piškotový korpus. Nic z toho se tu nekupuje hotové. Mouku odebíráme z mlýna v Čeperce, máslo pochází od dodavatele z východních Čech a vejce jsou od malého chovatele nedaleko Dašic. Markéta, která má cukrařinu na starosti, trvá na tom, že chuť výsledného výrobku závisí ze sedmdesáti procent na surovinách a ze třiceti procent na postupu. Proto se u nás nevyrábí na velké várky, ale v dávkách, které jde zvládnout ručně a s rozumem.

Větrníky plníme šlehačkovým krémem s pravou vanilkou, nikoliv vanilínem. Zdá se to jako detail, ale pozná se to. Krém se připravuje každé ráno čerstvý, takže větrník, který si koupíte v deset hodin, nebyl naplněn předevčírem. Éclair s čokoládovou polevou, dortíčky s ovocem, závin s mákem nebo tvarohem, linecká kolečka, svěží citronový řez, hrnkový dortík na výročí. Sortiment se během roku mění podle toho, co je k dispozici a co zrovna Markéta zkouší.

Dorty na objednávku

Celé dorty děláme výhradně na objednávku. Nemá smysl péct dvanáctikrát nakrájený dort, který si nikdo nepřišel vyzvednout. Objednávku je potřeba zadat alespoň pět pracovních dní předem, u složitějších výzdobných technik i více. Nejčastěji se tu dělají narozeninové a svatební dorty, ale také dorty k jubileu firmy nebo k maturitě. Základní nabídka korpusů zahrnuje piškot, čokoládový piškot a ořechový korpus. Náplně volíte z krémů, ovoce nebo jejich kombinace. Pokud máte konkrétní představu o výzdobě, stačí ji popsat nebo přinést obrázek a Markéta odhadne, co je reálné.

Ceny se odvíjejí od velikosti, počtu pater a pracnosti výzdoby. Na webu žádný ceník nenajdete, protože každý dort je jiný. Napište nebo zavolejte a domluvíme se.

Sezónní výroba

V prosinci se dílna prakticky mění na lineckou výrobnu. Vánočka, cukroví na váhu, perníky zdobené polevou. Začínáme zhruba od druhé poloviny listopadu, protože sušené cukroví potřebuje čas na uzrání. Sádlové cukroví, máslové rohlíčky, vanilkové rohlíčky, pracny, anýzové hvězdičky. Pořadí přípravy je dané logikou trvanlivosti, ne náhodou. Nejdéle vydrží sádlové a anýzové, ty jdou do plechovky první. Pak teprve přijdou na řadu ty máslovější druhy.

Na jaře a v létě se naopak pracuje s ovocem. Jahodový řez z června je tu tradicí od roku 2016 a zákazníci ho přicházejí hledat každý rok ve stejné době. Meruňkový koláč, švestkový závin, borůvkový dortíček. Záleží na tom, co přiveze dodavatel z okolí Pardubic a co právě dozrává.

Kde nás najdete a kdy

Prodejna i cukrárna sídlí v Pardubicích. Otevírací dobu a přesnou adresu najdete v zápatí webu. V sobotu zavíráme dříve než v pracovní dny, takže pokud plánujete vyzvednutí objednávky, ověřte si čas předem. Výrobky připravené na objednávku odkládáme do chlazeného skladu, takže hodina sem tam nevadí, ale na celé odpoledne to tam nenecháme.

Proč to děláme takhle

Tomáš říká, že cukrárna tu není proto, aby doplňovala tržby z pekárny. Je tu proto, že ruční cukrařina má smysl sama o sobě. V Pardubicích existují velké supermarketové pulty s desítkami druhů zákusků a Tomášovo pečivo s nimi nemůže a ani nechce soutěžit v objemu. Soutěží jinak, nebo spíš nesoutěží vůbec a jen dělá svou práci. Markéta je v dílně od šesté ráno, mouka leží na mramorové desce a nový den začíná přesně tak jako ten předchozí.